38. Pulite una lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta tagliatela a dadi. Allestite una salsa alla italiana (cap. 19 n. 26), unitegli i pezzetti della lingua, fate friggere nella grassa delle cassettine di carta rotonde, od ovate rizzate, indi mettete nelle dette cassettine un poco della detta lingua e gli verserete sopra una buona sostanza con assieme poche erbe aromatiche tridate ed una spremuta di mezzo limone.
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38. Pulite una lingua di vitello, fatela cuocere nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), cotta tagliatela a dadi. Allestite una salsa alla italiana
43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38), levale la lingua dalla brasura e mettetela a cuocere nella detta salsa, cotta sgrassatela, fate passare la salsa al sedaccio, versatela sopra alla lingua e servitela con crostoni.
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43. Pulite la lingua di vitello, fatela cuocere a metà cottura nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), allestite una salsa anconetana (cap. 19 n. 38
59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a fette. Prontate una salsa di pistacchi (cap. 19 n. 58 e 60), versatela sopra i lacetti montati sopra d'un piatto e guarnitelo di creste dorando. Veggasi l'Entrée della coradella, nella quale maniera si possono anche fare i lacetti colle loro rispettive salse.
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59. Imbianchite i lacetti mondati e cotti nella brasura semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli raffreddare in detta brasura, levateli e tagliateli a
78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei palati lasciandoli a mijoté e serviteli con crostoni a piacere.
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78. Fate cuocere nella brasura i palati, tagliateli a pezzi grossi, allestite una salsa all'anconetana (cap. 19 n. 38), unite alla salsa i pezzi dei
19. Fate imbianchire il fiore delle broccole, fate delle piccole ballette di falsa canef (veg. cap. 21 n. 1), fatele cuocere per cinque minuti in metà brodo, e metà sostanza, colatele e ponetele nella sola sostanza unendovi le broccole, tenete il tutto a mijotée, tagliale a dadi del pane francese, fatelo friggere al butirro, mettetelo nella marmitta, bagnatelo con ottimo sugo, e versatevi sopra il ragottino, spolverizzando il tutto di formaggio.
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metà brodo, e metà sostanza, colatele e ponetele nella sola sostanza unendovi le broccole, tenete il tutto a mijotée, tagliale a dadi del pane francese
1. Dopo di avere marinato e lasciato per otto ore in infusione, levate il gigò e mettetelo a cuocere allo spiede, bagnandolo con la sua marinatura passata al sedaccio, unendo a questa un pezzo di butirro nella leccarda con fuoco sotto alla medesima: cotto montatelo al piatto e servitelo colla sua cottura che sarà rimasta nella leccarda, o con altra salsa a piacere.
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passata al sedaccio, unendo a questa un pezzo di butirro nella leccarda con fuoco sotto alla medesima: cotto montatelo al piatto e servitelo colla sua
11. Pulite i piedi come sopra, metteteli a cuocere in acqua e sale, levateli dalla sua cottura, disossateli, alle-stite una falsa a canef (cap. 21 n. 1), ponete questa falsa ove avete levato le ossa, infarinateli e fateli ricuocere più d'un quarto d'ora nella brasura semplice. Preparate una salsa agro-dolce, levate i piedi dalla brasura. e poneteli nella salsa lasciandoli un poco a mijoté, al momento di servirli guarniteli di crostoni.
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. 1), ponete questa falsa ove avete levato le ossa, infarinateli e fateli ricuocere più d'un quarto d'ora nella brasura semplice. Preparate una salsa
10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32), versatela sul piatto poi metteteci i garganelli e serviteli con crostoni.
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10. Pulite due garganelli, cucinateli nella brasura del vino (veg. il cap. 22 . 2), prontate una salsa alla peverada (veg. il cap. 19 num. 31 e 32
22. Pulite e prontate le pernici, bridatele, mettetele allo spiede, copritele di fettine di lardo, e con carta legatele e fatele cuocere bagnandole col butirro che sarà nella leccarda, cotte levatele dallo spiede, e ponetele nella salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), lasciatele a mijoté per una mezz' ora, sgrassato il tutto, montate sul piatto, e servitele con crostoni.
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col butirro che sarà nella leccarda, cotte levatele dallo spiede, e ponetele nella salsa all'italiana (cap. 19 n. 26), lasciatele a mijoté per una mezz
39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di crostoni e servitele.
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39. Fate cuocere le quaglie nella brasura alla predouillet, cotte servitele con sotto una salsa alla spagnuola (capitolo 19 n. 10) e guarnitele di
18. Pulite una porcelletta con acqua bollente, legatela in una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla semplice, curando che non passi la cottura, e lasciandola però cuocere se è piccola tre quarti d'ora, se è grossa un'ora ed un quarto circa, cotta levatela, prontatela al piatto, e la potrete servire o con salsa di so-stanza, o di gremolata calda, o nella cottura ristretta, e nel caso che la servite fredda con gremolata fredda (veggasi il capitolo 19 n. 69).
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18. Pulite una porcelletta con acqua bollente, legatela in una salvietta, fatela cuocere nella brasura alla semplice, curando che non passi la
38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite un ragottino di code di gamberi e spongiole o triffole o funghini, passateli ad un ascié con poco butirro, bagnateli con la sua cottura, montate la botrisa sul piatto e versatevi sopra il ragottino e servitela con crostoni. Si potrà servire la detta botrise anche con guarnizioni di piselli, cime di sparagi o cipollette, glassate, indicate al capitolo 20, come pure anche con diverse salse (capitolo 19).
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38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite
44. Farete la pasta come sopra al n. 43, passatela alla paletta forata in una cassarola di brodo bollente, lasciateli cuocere per un quarto d'ora, e giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.
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giusti di sale versateli nella zuppiera con spolverizzarvi del formaggio.
38. Battete una bella coppa di manzo, inlardatela di lardo grosso involto in sale, pepe e droghe, mettetela a cuocere nella brasura alla prcdouillet (capitolo 22 n. 1), lasciatela raffreddare nella sua brasura, allestite una geladina come sopra al n. 33, montate sopra una salvietta la detta coppa e guarnitela colla geladina. Potrete anche guarnirla con butirro a piacere del Cuoco od altro.
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38. Battete una bella coppa di manzo, inlardatela di lardo grosso involto in sale, pepe e droghe, mettetela a cuocere nella brasura alla prcdouillet
39. Si inlarderanno i suddetti e si faranno cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), o si faranno cuocere alla predouillet ma senza inlardatura. Sì nell'uno che nell'altro caso lasciateli venir freddi nella sua cottura. Se saranno inlardati, glassate l'inlardatura con aglasse e montateli al piatto. Tenete pronto la geladina come al già citato n. 33, e guarnitela con la medesima sopra una salvietta.
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39. Si inlarderanno i suddetti e si faranno cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), o si faranno cuocere alla predouillet ma senza
41. Cotti i capponi o i pollastri nella brasura semplice lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima montateli sul piatto, serviteli, con sotto le salse infrascritte adattate ai suddetti capponi o pollastri, cioè o con sotto salsa di caperi, o d'anchioda, o di pignoli, o di cedrato, o salsa verde' , o reale, od acida, o dolce, o alla bajonesa od altre salse, come nel capitolo 19: tutte queste salse le guarnirete di creste di limone o di ulive, o di crostoni di pane fatti di creste o con crostoni di geladina.
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41. Cotti i capponi o i pollastri nella brasura semplice lasciateli venir freddi nella sua cottura, levatele dalla medesima montateli sul piatto
60. Prendete una coscia del cinghiale corta di ossa, paratela e pulitela, indi insteccatela di grosse fette di lardo condito con sale, drogherie, pepe, erbe aromatiche tridate fine, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet, bagnatelo con due bottiglie di vino bianco, fatelo bollire in modo che sia ridotto ad un terzo, lasciatelo cuocere dolcemente, cotto fate che venga freddo nella sua brasura, levatelo, paratelo un poco, montatelo sopra una salvietta, servitelo o naturale o guarnito di fiori o con gremolata o con geladina, o come può incontrare il gusto del padrone.
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, pepe, erbe aromatiche tridate fine, mettetelo a cuocere nella brasura alla predouillet, bagnatelo con due bottiglie di vino bianco, fatelo bollire in
Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro, ma piuttosto procurare che il butirro non divenga nero, servitele con spremuta di limone, versandovi sopra lo stesso butirro ove furono fritte.
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Le fritture che si fanno cuocere al plafon-sauté o nella padella o nella tortiera si deve avere la precauzione che non restino asciutte di butirro
123. Tagliate i puri fiocchi delle broccole ma piccoli, fatele cuocere in acqua salata, fatele colare ed asciugatele con panno, marinatele con poco pepe, poco olio ed il sugo di mezzo limone, prontate una pastina di latte (capitolo 2 n. 1), levatele dalla marinatura, immergetele ad una ad una nella pastina e fatele friggere nella grassa, cotte montatele sopra d'una salvietta e guarnitele con presemolo fritto. Se la pastina non attaccasse, asciugate la marinatura delle broccole.
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pepe, poco olio ed il sugo di mezzo limone, prontate una pastina di latte (capitolo 2 n. 1), levatele dalla marinatura, immergetele ad una ad una nella
25. Prendete sei od otto rognoni di vitello marinateli con un ascié fatto di presemolo, una fesa d'aglio, due anchiode, olio, pepe, sale, sugo di limone, dopo due ore ispedateli, fateli cuocere nella sua marinatura sino a metà cottura, indi incartateli con carta imbuterrata, fateli cuocere, uniteci un pezzo di butirro nella leccarda, cotti serviteli incartati ad uso papigliotte e versatevi dentro una buona sostanza.
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limone, dopo due ore ispedateli, fateli cuocere nella sua marinatura sino a metà cottura, indi incartateli con carta imbuterrata, fateli cuocere, uniteci
33. Pulite i piedi del majale come al capitolo 3 n. 22, fateli cuocere per dodici ore nell'acqua, sale e sgrassatura di sostanza, isteccateli e fasciateli onde non si aprino, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli e disossateli diligentemente, prontate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), empite i piedi nel luogo ove avete levati gli ossi, infarinateli e poneteli a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), lasciateli raffreddare nella medesima, levatali ed asciugateli con diligenza, fateli passare al butirro purgato ed impanateli, metteteli alla graticola a fuoco dolce a gratinare, serviteli lisci, ossia con una salsa alla sostanza od agro-dolce (Veggasi il capitolo 19).
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fasciateli onde non si aprino, lasciateli venir freddi nella sua cottura, levateli e disossateli diligentemente, prontate una falsa a canef (capitolo 21 n
Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo per ciascun selvatico e servirli con fette di pane tostato nella stessa leccarda. Se poi li cucinate alla bergamasca dovete ispiedare i selvatici con salvia e metterci molto butirro nella leccarda, indi farete una polenta che versarete sul piatto e nel mezzo gli metterete gli uccelli versandovi anche il butirro.
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Se li cucinate alla milanese dovete metterli allo spiede con butirro nella leccarda, foglia di salvia, o foglia di vite e con la sua fetta di lardo
45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei butirro, ed
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45. Fate inzuppare nella pannera once quattordici di mollica di pane francese tagliato a pezzi o a dadi, in seguito spremetelo bene, unitevi once sei
19. Imbianchite la cervella come al n. 8 di questo cap., mettetela a cuocere nella brasura come sopra levatela, e lasciatela ivi raffreddare, indi marinatela con marinatura fatta di olio, sugo di limone, poco presemolo tridato, sale e pepe involgetela nella pastina di olio n. 3. del presente capitolo, fatela friggere alla grassa o grasso bianco strutto, e cotta al color d' oro servitela sopra una salvietta, o carta stratagliata con sopra foglie di sellero fritto.
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19. Imbianchite la cervella come al n. 8 di questo cap., mettetela a cuocere nella brasura come sopra levatela, e lasciatela ivi raffreddare, indi
24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura, cotta levatela, ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi, infarinateli, involgeteli nel rosso d'uova; e pronta una fiocca di chiaro d'uova montato involgetela in questo, fatela friggere nel grasso bianco bollente, levatela e rivolgetela di nuovo nel rosso d'uovo, e nella fiocca mettetela di nuovo a friggere, e servitela con presemelo fritto sopra una salvietta.
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24. Pulite e imbianchite la cervella come si è già detto, fatela cuocere nella brasura, cotta levatela, ed asciugatela, tagliatela a piccoli pezzi
30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con una spremuta di mezzo limone od aceto.
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30. Tagliate il lacetto cotto nella brasura come sopra al n. 26, infarinatelo, fatelo friggere nella tortiera con butirro purgato, e servitelo con
209. Fate bollire un boccale di pannera con dodici once di zucchero fino, prontate una insalatiera o un re-cipiente spanso di cristallo o di porcellana o dei bicchierini del labbro d'oro, li spremete un grosso limone passato a un sedaccino o crivello o salvietta, quando bolle la suddetta pannera, versatela nella detta insalatiera o altro nella maniera che si versa le bottiglie di vino di sciampagna, e formato senza scuoterlo, si mette al freddo o al ghiaccio se è calda stagione, indi servitelo senza scuoterlo.
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, versatela nella detta insalatiera o altro nella maniera che si versa le bottiglie di vino di sciampagna, e formato senza scuoterlo, si mette al freddo
12. Pelate delle belle armandole, fatele asciugare alla stuffa ed involgetele nella giazza reale o colorita e mettetele ad asciugare alla stuffa, servendole sopra una carta stratagliata o sopra un tamburino.
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12. Pelate delle belle armandole, fatele asciugare alla stuffa ed involgetele nella giazza reale o colorita e mettetele ad asciugare alla stuffa
47. Tirate il gelato nella sorbettiera, rimettetelo nello stampo e copritelo con carta mettendolo nella prima stuffa con sale pesto e ghiaccio, indi lasciatelo per due ore che sarà pronto per servirlo. Nel caso che si debba tardare a distribuirlo perchè il gelato sia sempre ottimo, mettetelo di nuovo in una stuffa fatta di latta della grandezza del gelato già preparato, levandolo dallo stampo rivolgetelo nella carta bianca e mettetelo in quella stuffa. Indi prontate un gran recipiente di rame o un secchione fatto appositamente, mettetelo nel ghiaccio con nuovo sale, lasciatecelo sino a che giunga il momento di servirlo, aprite allora la stuffa di latta, levate il gelato e servitelo con mantini od altro secondo il costume della casa.
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47. Tirate il gelato nella sorbettiera, rimettetelo nello stampo e copritelo con carta mettendolo nella prima stuffa con sale pesto e ghiaccio, indi
14. Disossate il merluzzo fresco, prendete della sua carne e fate la falsa come al capitolo 21 n. 7, fatta la falsa empite il merluzzo disossato, infarinatelo e fatelo cuocere nella brasura di magro.
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, infarinatelo e fatelo cuocere nella brasura di magro.
44. Tagliate tanti pezzi di pane in forme rotonde quanti sono li uovi che volete servire, fategli un piccolo buco nel mezzo onde farvi stare un uovo nella sua lunghezza, indi prendete gli uovi che volete mischiare rompeteli diligentemente da una parte per vuotarli sbattendoli nel porli nella cassarola, nella quale vi metterete un poco butirro, presemolo, cipolletta tagliata, sale, pepe e due cucchiaj di pannera, fateli cuocere al fuoco lento rivolgendoli sempre finché son cotti poi rimetteteli nel loro guscio e montateli sul piatto con sotto la mollica di pane fritta al butirro o tostata alla graticola o al forno.
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nella sua lunghezza, indi prendete gli uovi che volete mischiare rompeteli diligentemente da una parte per vuotarli sbattendoli nel porli nella
52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto tralasciando di mettervi il sale.
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52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto
l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell'acqua fresca, asciugatele in una salvietta, mettetele in una salsa di sostanza e servitele.
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l4. b) Aprite delle ostriche ed imbianchitele nella loro acqua a fuoco lentissimo senza lasciarle bollire, levatele e ponetele nell'acqua fresca
9. Cucinate le lenti come sopra, passatele al sedaccio, stemperatele con metà sugo e meta coulì, ripassatele al sedaccio, mettetele nella cassarola al bagnomaria, fate che prendino il bollo insensibilmente, indi mettete nella zuppiera delle fette di pane tostato alla graticola e versatevi sopra le lenti.
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9. Cucinate le lenti come sopra, passatele al sedaccio, stemperatele con metà sugo e meta coulì, ripassatele al sedaccio, mettetele nella cassarola
7. Prendete tre boccali e più di sugo, mettetelo in una cassarola e fatelo bollire, unitevi mezza metà di fava ben pulita e fatela andare a metà cottura al dolce fuoco mischiandola sempre; fate friggere un poco olio con una spiga d'aglio, quattro foglie di salvia, poco presemolo, poco scialò, due anchiode e fate il tutto tostare nell'olio, indi versatelo nella fava, lasciatela cuocere, unitevi poco sugo, o brodo di rane e poco coulì, versatela poi nella zuppiera e servitela.
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anchiode e fate il tutto tostare nell'olio, indi versatelo nella fava, lasciatela cuocere, unitevi poco sugo, o brodo di rane e poco coulì, versatela
10. Ponete nell' acqua tiepida i fagiuoli alla sera per la mattina se sono secchi, levateli dall'acqua e fateli cuocere come sopra ai numeri 8 e 9, cotti serviteli nella stessa maniera come i suddetti.
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, cotti serviteli nella stessa maniera come i suddetti.
91. Pulite li budelli di capretto, intrecciateli a catena, indi imbianchiteli nell'acqua bollente, cucinateli in una brasura come al cap. 22 n. 3, cotti tagliateli nella lunghezza di due otre dita, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, allestite una pastina d'olio come al cap. 2 n. 3 inviluppateli nella detta pastina, fateli friggere al grasso bianco, serviteli con foglie di sellero fritti, e montateli sopra salvietta o carta stratagliata.
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, cotti tagliateli nella lunghezza di due otre dita, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, allestite una pastina d'olio come al cap. 2 n. 3
1. Levate la pelle dell'anguilla e pulitela dai suoi interiori, tagliatela a trosoli, mettetela allo spiede con foglia di salvia, fatela cuocere allo spiede, bagnatela con olio fino, mettendovi nella leccarda tre foglie di lauro e servitela.
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spiede, bagnatela con olio fino, mettendovi nella leccarda tre foglie di lauro e servitela.
54. Pulite due piccioni, flambateli, votateli ed empiteli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli venir freddi nella brasura, levateli ed asciugateli con una salvietta; prontate una sfogliata ossia pasta alla francese come al cap. 16 n. 3, coprite con questa pasta i piccioni, fateli cuocere al forno, cotti serviteli al naturale o con sotto una salsa di buona sostanza, o con una guarnizione di triffole alla sostanza, o di funghi, o di olive falsite, il tutto però sia accompagnato con ottima sostanza.
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54. Pulite due piccioni, flambateli, votateli ed empiteli con falsa delicata, fateli cuocere nella brasura alla semplice (cap. 22 n. 3), lasciateli
69. Tagliate a piccoli pezzi due piccioni, fateli cuocere in una sostanza al dolce fuoco, lasciateli venir freddi nella sua cottura, apparecchiate due chiari in fiocca unendovi i suoi rossi e mezzo pugno di farina bianca mescolato insieme, levate dal fondo i pezzi dei piccioni, impanateli ed inviluppateli nella pastina, fateli friggere nella grassa bollente, che siano di bel colore, montateli sul piatto, metteteli sotto una salsa di sostanza, o salsa reale, o alla peverada (veg. il cap. 19) , e serviteli.
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69. Tagliate a piccoli pezzi due piccioni, fateli cuocere in una sostanza al dolce fuoco, lasciateli venir freddi nella sua cottura, apparecchiate
72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2), cotto passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate delle ulive, fategli dare un bollo nella detta salsa e servitelo con crostoni di pane fritto al butirro.
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72. Pulite il francolino, fatelo cuocere nella brasura (veg. il cap. 22 n. 2), cotto passate al sedaccio il fondo, unitevi poco coulì, disossate
73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg. cap. 22 n. 1) fatela cuocere dolcemente al forno o al fuoco, curate che non passi la cottura, cotta servitela nella sua cottura sgrassata e ristretta al punto di salsa.
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73. Prendete un'oca salvatica , pelatela, abbrustolitela, vuotatela, aggiustate le zampe nel corpo, mettetela nella brasura alla predouillet (veg
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